Ist Dinkel wirklich ein Top-Korn?

Was ist Dinkel überhaupt?

Was viele nicht ahnen: Dinkel ist eine Weizenart. Bei einer Studie des Bundesinstituts für Risiko­bewertung wusste dies nur die Hälfte der Befragten. ­„Anders als Gerste oder Roggen ist Dinkel keine eigene Korn­sorte“, sagt Prof. Dr. Stephan C. Bischoff, Direktor des Instituts für Ernährungsmedizin an der Universität Hohenheim in Stuttgart. Antje Gahl von der Deutschen Ge­sellschaft für ­Ernährung in Bonn erläutert: „Dinkel ist eng mit dem Weichweizen verwandt. Botanisch gesehen stammen beide aus derselben Gattung Triticum.“ Im Anbau ist Dinkel sehr robust und weniger anfällig als Weichweizen. Er gilt allerdings als ertragsärmer, und die Verarbeitung ist aufwendiger. „Die Körner müssen durch ­spe­zielle Maschinen in einem zusätzlichen Arbeitsschritt ­entspelzt werden“, erklärt Gahl. Wie Weizen wird Dinkel zu Brot, ­Gebäck und Nudeln verarbeitet.

Was macht Dinkel so gesund?

„Dinkel enthält viel Mineral- und Ballaststoffe, Vitamine und Spurenelemente“, so Gahl. Weichweizen ist ähnlich zusammengesetzt, aber es stecken weniger Eiweiß, Kalium und Eisen in ihm.

Ist Dinkel besser verträglich?

Ernährungsmediziner Stephan Bischoff ging mit seinem Team dieser Frage nach. „Die Ursache für die bessere Verträglichkeit von Dinkel liegt vor allem in der Verarbeitung“, sagt er. ­Anders als viele Weizenbrote würden Dinkelbrote meist bei langer Teigführung gebacken. Das heißt: Der Teig wird mit ­weniger Backmittel hergestellt und geht über eine längere Zeit bei kühlen Temperaturen. „Bei dieser Form des Backens werden schwer verdauliche Kohlenhy­drate – sogenannte FODMAPs – besser abgebaut“, so Bischoff. Es zeigte sich, dass der Teig nach viereinhalb Stunden nur noch ein Zehntel dieser Kohlenhydrate enthält. Für Menschen, die am Reizdarmsyndrom leiden, also vermehrt mit Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall re­agieren, ist Dinkelbrot mit langer Teigführung daher besonders geeignet. „Aber auch Weizenbrot, das mit langer Teigführung ge­backen wurde, wäre gut bekömm­lich“, sagt der Experte.

Wann lieber auf Dinkel verzichten?

Auch wenn Dinkelprodukte häufig besser vertragen werden, eignen sie sich nicht für jeden Menschen. „Wer an einer Zöliakie erkrankt ist oder eine Weizenallergie hat, muss auf glutenhaltiges Getreide ­verzichten, also auch auf Dinkel“, sagt Ernährungsexpertin Gahl. Zwar hält sich die These hartnäckig, dass Menschen mit Zöliakie Dinkel ­vertragen, aber: „Das stimmt nicht“, so Ernährungsmediziner Bischoff. In Dinkel steckt wie in Weizen sogar besonders viel Gluten. Eine Befragung des Bundesinstituts für Risikobewertung zeigte, dass ­Verbraucher darüber ungenügend aufgeklärt sind. Das Institut fordert daher „eine klare Formulierung in der Kennzeichnung, dass Dinkel ein Weizengetreide ist“ – zum Beispiel durch Packungsaufschriften wie „Dinkel (eine Weizenart)“ oder „Mehl aus Dinkel (eine Weizenart)“. Aufgrund des fehlenden Wissens könne es sonst bei Per­sonen mit Allergien oder anderen Ein­schränkungen zu unerwünschten Symptomen und gesundheitlichen Problemen kommen.

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Muss es die Vollkorn-Variante sein?

„Generell sind Vollkornprodukte aufgrund des höheren Mineral-, Vitamin- und Ballaststoffgehalts vorzuziehen – egal ob Dinkel oder Weizen“, rät Antje Gahl. „Vollkornprodukte sind sättigender und leisten einen wichtigen Beitrag für ein gesundes Körpergewicht“, ergänzt Stephan Bischoff. Bei Vollkornprodukten wird das volle Korn verwendet. Im Mehl sind dann alle Bestandteile des ungeschälten Getreidekorns einschließlich Keimling, Schale und Randschichten enthalten. Damit ein Brot als Vollkornbrot verkauft werden darf, muss es aus mindestens 90 Prozent Vollkornmehl oder -schrot bestehen. Das bedeutet jedoch nicht, dass es mit ganzen Körnern gebacken sein oder dunkel aus­sehen muss. Ein Vollkornbrot kann auch körnerlos sein. Die Farbe hängt unter anderem von der Getreideart ab. „Ein fein ­gemahlenes Weizenbrot kann ebenfalls Vollkorn sein und ist naturgemäß heller als ein Roggenbrot“, sagt Gahl. Auch Dinkelvollkornbrot ist von hellerer Farbe.

Kann ich damit auch backen?

Genau wie Weizen eignet sich Dinkel zum Backen von Brot, ­Kuchen oder Gebäck. Es kann 1:1 ausgetauscht werden. Allerdings verhält sich Dinkel ein wenig anders. Durch den hö­he­ren Eiweißanteil enthält das Getreide mehr Gluten, also Klebereiweiß. „Dinkel ist als Teig sehr weich und glatt, wird als Gebäck aber schnell hart und rissig“, so Gahl. Der Teig muss oft nicht so lange geknetet werden. Weizengebäck kann dafür länger gelagert werden. In Bäckereien wird Dinkelmehl häufig mit Weizenmehl gemischt. „So werden nachteilige Back­eigen­schaf­ten verringert“, sagt die Expertin.

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