Pfannkuchen mit italienischem Gemüse

Mit einer Füllung aus viel frischem Gemüse, Gewürzen und Parmesan werden Pfannkuchen zur pikanten Hauptspeise

von Anne-Bärbel Köhle, 16.04.2015

Zutaten:

2 rote Paprikaschoten
1 Zucchini
1 kleine Aubergine
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
450 g passierte Toma­ten
je 1 TL getrockneter Oregano und Thymian
Salz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
50 g geriebener Parmesan

+ Zutaten für Pfannkuchen nach unserem Grundrezept

Zubereitung:

  • Die Paprika waschen, halbieren, von Kernen­ und weißen Innenhäuten befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Zucchini­ und die Aubergine waschen, ebenfalls klein würfeln.
  • Die Zwiebel und den Knoblauch häuten und fein hacken. Beides in heißem Öl glasig schwitzen.
  • Das Tomatenmark zugeben, kurz mitschwitzen und mit den passierten Tomaten angießen. Das gewürfelte Gemüse zugeben und alles mit Oregano, Thymian, Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer würzen. Für 8-10 Minuten leise köcheln lassen.
  • Das Gemüse abschmecken und zum Servieren mittig auf die nach unserem Grundrezept zubereiteten Pfannkuchen ver­teilen. Mit etwas Parmesan be­streuen. Pro Person rechnet man mit zwei bis drei Pfannkuchen.

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