Rezept: Landbrot aus Sauerteig

Brot selber backen macht Spaß, vor allem mit Kindern. Besonders interessant ist die Variante aus Sauerteig: Der Teig geht durch die Hefe auf – wie spannend das aussieht!
von Marian Schäfer, aktualisiert am 02.10.2017

Sauerteigbrot backen: So geht's

W&B/Marian Schäfer

Zutaten:

Für den Sauerteig:

50 g Anstellgut (siehe Sauerteigkunde)
200 g Dinkelmehl (Typ 1050)
200 g Wasser

Für das Brot:

400 g Sauerteig (Rest im Kühlschrank aufbewahren)
300 g Buttermilch
400 g Dinkel­mehl (Typ 1050)
200 g Weizenmehl (Typ 550)
20 g Salz
5–10 g Hefe

Zunächst: Kleine Sauerteigkunde

Als Anstellgut wird der Teil bezeichnet, der bei jedem Backen vom Sauerteig abgenommen und im Kühlschrank fürs nächste Brot aufbewahrt wird. Meist sind das um die 50 Gramm. Wer noch nie mit Sauerteig gebacken hat, wird entsprechend über kein Anstellgut verfügen. Dann gilt es, entweder einen Bäcker zu finden, der noch mit Natursauerteig arbeitet und ein Stück abgibt. Oder aber man züchtet selbst einen Sauerteig aus Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl.

Sauerteig züchten: So geht's

Dafür einfach lauwarmes Wasser mit Mehl (gut geeignet ist Typ 1050) zu gleichen Teilen verrühren und abgedeckt 24 Stunden lang bei 25 bis 30 Grad stehen lassen. Im Sommer erreicht man die Temperatur oft, indem die mit einem Teller abgedeckte Schale in einer Wolldecke an einem wärmeren Ort steht. Im Winter eignet sich ein Platz über einer Heizung (oft: Fensterbank). Nach dem ersten Tag wieder die gleiche Menge Mehl und Wasser zugeben, einen weiteren Tag ruhen lassen. Dies noch einmal wiederholen. 

Dann das Brot mithilfe des so entstandenen Sauerteigs nach Rezept backen, vorher aber 50 Gramm Anstellgut vom Sauerteig abnehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank für das nächste Brot aufbewahren. Mit ihm dauert die Sauerteigproduktion dann nicht mehr mehrere Tage, sondern bloß noch 12 bis 16 Stunden (je länger der Sauerteig geht, desto saurer wird er). Mit jedem Mal, also jeder Generation, wird der Sauerteig auch "aktiver". Anfangs muss man also in aller Regel noch Hefe (frisch oder trocken) hinzugeben, ab einer gewissen Zeit ist dies aber nicht mehr notwendig.

Und so wird das Brot gebacken:

Zutaten für den Sauerteig mischen, 12 bis 16 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Sauerteig mit den anderen Zutaten mischen und gut kneten. In einer Schüssel ab­decken. 30 Minuten Teig­ruhe. Laib formen, auf ein Blech legen, mindestens 60 Minu­ten gehen lassen.

Ob ein Brot ausreichend gegangen ist, erkennt man am besten am Fin­gertest: Das Brot ordentlich an­stup­sen und schauen, ob die Delle langsam zurück geht. Tut sie das, ist der Teig gut. Ofen auf 250 Grad vorheizen und auf mittlerer Schiene 15 Minuten bei 250 Grad backen, dann 20 Minu­ten bei 200 Grad und im Anschluss 20 Minuten bei 180 Grad zu Ende backen.


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